tongue、つまり舌のこと。脂肪が多く、濃厚な味です。
繊維が多く、ややかため。タンは根本の方が太く、霜降りになっていてやわらかいです。スライスには、断面の広いものを選びます。焼肉の他、スープやシチューなどにして食べます。

カシラニクともいわれる、こめかみとほおの部分の肉。肉は柔らかく、歯触りがあります。とろりとした脂の美味しさが味わえます。脂の乗りがよく、柔らかいので、塩をふって串焼きになどすると美味しいですよ。

バラとは、「ともばら」と「かたばら」を区別しないで呼ぶ場合にこう呼びます。 「ともばら」は腹側にあるバラで、赤身と脂肪が交互に層を形成し、三枚肉とも呼ばれます。リブロースとサーロインに接続する部分のことで、ややかためですが味は濃厚。
「からばら」は肩の内側の肉で肋骨の外側の部分。呼吸などで常に動いている部分なので、繊維質でややかたいです。
ともに脂身を生かした料理に最適で、焼肉や、挽肉にしてハンバーグなどにも使われます。

（グラフ・組成は、100gあたり）

牛の４つある胃のうち、第１胃がこのミノです。ミノは絨毛が密生していて色は白っぽく、肉厚で歯ごたえがあります。繊維がかたいので、筋目に沿い直角に切ります。ガツ（guts）とも呼ばれますが、本来ガツとは豚の胃のことです。切り開くと蓑傘のような三角形になることからミノと言われるようになったそうです。焼き物や炒め物に向きます。

横隔膜の背中側の部分で、横隔筋に近い薄い部分を限定してハラミといいます。関東圏では胸腔と腹腔との間にあり、肋骨側の厚い部分である「サガリ」と、この「ハラミ」を合わせて「ハラミ」というようです。ハラミは赤身肉に似ていて、焼肉やカレー、シチューなどに適しています。

ともばらの中でもカルビと呼ばれる部分は、とくに赤身と脂肪の層が豊富です。
味が濃厚なので人気があり、焼肉やステーキとしてもよく食されます。

大腸ですが、よくシマチョウとも呼ばれます。細長く薄いヒモと比べ、太くて厚め。特に牛の大腸はかたいので長時間煮る必要があります。内側の脂肪を除いてよく洗い、ぶつ切りにして、炒め煮、味噌煮、煮込み料理とします。最近は、大腸に付いた脂肪を好んで食べられる傾向にあるようです。また焼肉料理でも好んで食べられます。

tail、つまり尾のこと。畜産物で尾を食用として利用するのは、一般的には牛だけです。ふつう、皮を剥いて輪切りの状態で売られます。付け根のあたりは肉付きもよく、ステーキとしても食べることができます。スープやシチューにして食しても美味しいです。