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• 牛肉を棒状に切り、表面を直火で焼き、冷蔵庫で冷やす。
• 1.が冷えれば薄くカットする。
• 皿全体に2.を広げて盛り、上にマーシュ、ラディッシュの薄切り、オリーブ・ケッパー、チーズをふり、バルサミコ酢とバージンオリーブ油をふる。

• キャベツの葉は下ゆでし、水気を拭く。
• 玉ねぎはみじん切りにする。玉子はといて、パン粉2/3カップを合わせ、しとらせる。
• ひき肉に2.、塩 小さじ1/2、こしょう少々を加え、よく混ぜて4等分し、キャベツ5～6枚で包む。
• バター大さじ1で3.の両面をこんがりと焼き、トマトジュース、固形スープ1個、水3カップ、ベイリーフ1枚、ウスターソースとワイン各大さじ2、塩、こしょう各少々を加えて、弱火で60～90分煮込む。
• 器に盛ってパセリのみじん切り少々を散らす。

• 牛肉は細切りにする。ごぼうは洗い、ささがきにして水にさらしておく。しょうがはせん切りにする。
• 鍋にごま油を熱し、赤唐辛子を加えて、鍋をひとふりし、取り出す。
• しょうがとごぼうを加えて炒める。熱が通ってしんなりしたら、肉を加えてさらに炒める。酒・砂糖・みりんをあわせた調味料を加え、ひと炒めし、しょうゆをかけまわして炒り煮する。
• 煮汁が少なくなったら、好みで七味唐辛子や炒りごまをふる。

• しょうゆ、みりん、酒各々1の割合に合わせたタレにステーキ肉を漬ける。ミディアムに焼いて冷やし、薄切りにする。
• ナスは焼きナスにして、皮をむく。すい地につけて冷やす。
• 長いもをすりおろし、淡口しょうゆとみりんで味をつける。卵黄とわさびを混ぜる。
• 器にとろろを敷く。焼きナスとコールドビーフ、トマト、オクラを盛る。

• フライパンの準備

  フライパンにお肉を乗せるとフライパンの温度は下がります。できるだけ温度を高く保つためになるべく大きいフライパンを使いましょう。
  油をひいたあと、油の煙があがるまでフライパンを熱し、お肉を乗せます。

• 色目をつける

  最初は強火でお肉の外側を焼き、こげめをつけ、旨みを中に閉じこめます。

• お肉の中を焼く

  中火～弱火で焼きます。

• レアに焼くには

  さっと強火で外側を焼きます。薄いステーキ肉の場合、レアに焼くにはプロの技術が必要です。

• ウェルダンに焼くには

  フライパンにふたをして弱火で中まで焼きます。

牛肉を味噌漬けにすると、固いお肉でも時間が経つにつれてどんどん柔らかくなります。
肉本来の味を変えることはできませんが、固いお肉を柔らかくしてからステーキにするということなどができてしまいます。
ただ、このみそ漬け用の味噌は、なかなか市販されていません。業務用ですがご入り用でしたら丹波屋がおわけします。1kg 1,000円（送料・消費税別）です。冷蔵庫で1年は保ちます。通信販売のページからお申し込みください。

• オクラは塩をもみつけて産毛をおとし、縦の手割りにして中の種を出し、熱湯でゆでて冷水にとる。水気をふいて包丁でやや粗めのとろろ状にする。わさびと醤油で調味。
• 牛肉は２cm角のサイコロ状に切り、軽く塩を振る。フライパンを強火にかけて油を熱し、肉を入れて六面とも焼き色をつけ、醤油を落としてからませる。
• 皿に盛り１のソースをかける。
  （写真はオクラソースをかける前です）
  オクラソースは、魚のムニエルや鶏の蒸し鳥などにも使えます。

• 野菜はそれぞれ皮をむき、乱切りにする。ニンニクはみじん切りにする。牛モモ肉は3～4cm角に切り、薄力粉にまぶす。
• フライパンに植物油を入れ、牛モモ肉を焼き色がつくまで炒める。
• フライパンの油を捨てないでニンニクを60％先に炒め、野菜もいっしょに炒める。塩・こしょうで下味をつける。
• 厚鍋にそれぞれがつかる程度に水を入れ固形ブイヨンを入れて弱火で1～1.5時間ほど煮込む。40分～1時間したところで缶詰のトマトを入れ、塩で味を調整する。
• ブロッコリーは茹で、パプリカなどをそえる。

• 鍋にサラダ油を熱し、豆バン醤を入れてひと炒めし、鶏ガラスープを加える。沸騰したら醤油と酒を加える。
• 別鍋（火鍋子、土鍋など）にうつし、材料を煮ながら食べる。
  ※中国料理、洋野菜など彩りよくそろえてもよい。材料がなくなれば、スープの味を整え、中華そばやラーメン、きしめんなどを加えていただく。

• 牛肉は3～4cmの角切りにする。
• にんにく、玉ねぎはみじん切りにする。
• 大根は3～4cm大に切る。
• 牛肉をサラダ油で焦げ目が付く程度に炒めるサラダ油で1.をこげ目がつく程度に炒める。こげ目がついたら牛肉を取り出し、その油で2.を炒める。先ににんにくをかるく炒めてから、玉ねぎを入れ、50～60％程度炒め、最後に大根を入れる。
• 土鍋に水(1.3リットル)、八角(1ヶ)を入れ、強火で煮上がるまで、アクをとりながら炊く。煮上がったら固形スープを入れ弱火にし、ふたをして1時間半ほど煮る。
• 砂糖(30g)、赤味噌(70g)、醤油(60g)、オイスターソース(大さじ2)、(冷)里いも、を順番に入れ、さらに1時間煮る。
• 仕上げにコーンスターチでとろみをつけ、青ネギをを順番に入れ、さらに1時間煮る。
• 仕上げにコーンスターチでとろみをつけ（煮詰まりすぎたときは水を加える）、青ねぎをちらす。

• 牛肉・カルビ骨を煮こぼしをする（全体が水につかる程度で沸騰するまで煮る）。沸騰したら1分間ほど煮る。アクが多くでるので、水ですぐ洗う。
• 牛赤身ポトフー（カルビ骨入り）厚手の大きい鍋にAを入れ、1.を加え、水をたっぷり入れる。煮立ったら弱火で1～1.2時間程度煮る。
• Bを半分に切り、2.へ加え、塩で味を整えて、40分～1時間煮る。このとき、かくし味でしょうゆを少々入れる。

• テイルは間接ごとに切り分け、うす塩をする。フライパンにサラダ油を入れ、こげ目がつく程度に炒め、薄力粉をふりかけ、少し炒める。
• テイルだけを1.から出し、にんにくをかるく炒めてから、他の香味野菜を入れ、炒める。（玉ねぎ→ニンジン→セロリ→ベイリーフ→トマトの順に）
• 2.から炒めた香味野菜を取り出し、テイルを戻し、赤ワインを注いでかるくアルコール分をとばす。
• オックステール厚手の鍋に水1.5リットルと2.、3.を入れ、強火で煮る。アクをとり白粒コショー、セイジを入れ、弱火で3時間煮込む。
• 火をとめて、固形のシチュールーを加え、10分間おき、弱火で20分煮る。塩とトマトピューレで味を整える。

ハンバーグ（材料A）

• 玉ねぎ（150g）はみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ2分の1を中火で熱し、玉ねぎを入れて炒める。少しきつね色になるまで弱火で炒め、皿に取り冷まします。
• ハンバーグの生地を作ります。器に山芋（粉）大さじ1を牛乳1/4カップで練り生パン粉も入れひたし、やわらかくします。
• ケンネ脂をみじん切りにします。
• ボールに牛ミンチ500gを入れ、1.2.3.と全卵2ヶを入れてよく混ぜ合わせます。
• ケチャップ、ナツメグ、コショウ、塩を加えて味を調え、粘りが出るまで十分に練ります。
• 等分に分け、掌にサラダ油をつけて両手でペチャペチャとたたき、良く空気を抜き丸形にして中央を少しくぼませて焼きます。

大きいハンバーグは中まで火が通りにくい為、片面に焼き色を付けて返し、軽く色が付けば餃子を焼く要領で、水カップ１を入れ中火で焼くと焦げずに中まで焼けます。

ソース（材料B）

• ニンニクをみじん切りにします。生椎茸は石突きを除き、薄切りに。
• 焼き上がった上記6.のハンバーグを取り出し別の皿におく。フライパンの余分な油を少し捨て、1.のにんにくを入れ、香りが出るまで軽く炒め、生椎茸を加えしんなりするまで炒め、トマトケチャップ、ウスターソース、水を入れ、混ぜ合わせます。
• 上記6.のハンバーグを戻し入れて中火にかけ、煮たてばふたをして弱火で2～3分煮て器にハンバーグを盛り、上からソースをかけます。

• 牛レバーは塩水で洗い、血抜きをして1cm角に切ります。
• リンゴ、玉ねぎをすりおろしAと合わせ、1.をつけ込み冷蔵庫にひと晩おいておきます。
• 2．を汁がなくなるまで炒めます。
• レタスで巻いていただきます。

• 牛レバーは塩水で洗い（血抜きも忘れずに）、Aで下味をつけておきます。炒める直前に片栗粉をまぶしておきましょう。
• 牛レバーは薄切りに青梗菜、加月菜、にんにくの茎は3cmに、白ねぎはせん切り、にんにくはみじん切りにそれぞれ切ります。
• フライパンにごま油を熱し、にんにく（みじん切り）と、1.の牛レバーを炒める。
• 3.に青梗菜、加月菜、にんにくの茎を加えてBの調味料を入れ炒めます。
• 白ねぎのせん切りを上にのせて出来上がり。

• 内臓肉を塩水で洗う。（丹波屋グルメマガジンvol.23 お肉の選び方 その11）をご参考になさってください。
• 1.を沸騰した湯の中へ入れ、やわらかくなるまで2～3時間程煮ます。
• 2.を一口大に切って再び湯通しをします。
• じゃがいもは皮をむき一口大に、人参は薄目に斜め切りにする。こんにゃくは手で一口大にちぎります。
• 鍋にだしと3.と4.を入れ火にかけ、じゃがいも、人参がやわらかくなったら、赤味噌・白味噌を入れ、溶かします。
• 小口切りのわけぎを盛り付けます。

• ハツ・ミノを良く洗って水気を切る（ハツは表面の皮を取り除く）。一口大に切り、ハツはA、ミノはBのタレに10～20分つけておきます。
• 白ネギを3～4cmに切ります。
• 1.の汁気を切った物と2.を串に刺し、直火で焼きます。

• フライパンで小麦粉を狐色に炒り、カレー粉を加えてさらに炒ります。焦がさないように注意してください。
• 牛肉を3cmほどに切り、塩コショウをしてサラダ油で焼き色をつけます。
• 鍋にバターを入れ、ルー用の野菜をあめ色になるまで炒めます。 1.を加えて混ぜ合わせ、ブイヨン、2.の牛肉、トマトピューレ、ウスターソースを加え、肉が柔らかくなり始めるまで煮込みます。
• ジャガイモ、ニンジンは一口サイズに切り、マッシュルームは石づきをとり、サラダ油で炒め 3.に加え、柔らかくなるまで煮込んでください。塩、こしょうで味を整え仕上げに生クリームを加えます。

• 玉葱は、みじん切りしサラダ油で炒めて冷ましておく。
• キャベツは、1cm角位に切っておく。
• ミンチにⒶを全て加えよく練り合わす。
• 3.に卵を加え、混ぜ合わす。
• 牛乳とパン粉を合わした物を4.に加えてよく練り合わす。
• 5.に1.を加え練り合わす。
• 2.全体に山芋粉をまぶす。
• 6.に7.を加え練り合わす。
• 8.を適当な大きさに成形しパン粉付けをする。

• 豚ミンチに塩を加えて、よく練り合わす。
• 1.に赤みそと生姜を入れ、よく練り合わす。
• 2.に卵を加え混ぜ合わす。
• 牛乳とパン粉を合わした物を3.に加えてよく練り合わす。
• ごぼうは短めのささがきにして水にさらしあくをぬく。よく水気を取り除いたごぼうに、山芋粉を全体にまぶす。
• 4.に5.を入れよく練り合わす。
• 6.を成形し、サラダ油をひいたフライパンで焼き上げる。

• ゴーヤは縦半分に切って種をとり、3～5mmに切り塩もみし、水で洗って絞っておく。
• 豚レバーは薄切りにし血抜きをし水を切って生姜醤油に20～30分漬け込んでおく。
• ニンジンは薄切りにしにんにくはみじん切りにする。
• フライパンにごま油と3．のにんにくを入れて香りを出し、1．と3．のニンジンをよく炒める。さらに2．も加えてよく炒めたら、Ａ．を入れ味を整える。

• アスパラは、がくと分厚い皮を取り除き下茹でしておく。
• 鶏は包丁を使い、観音開きの要領で身の厚みを均一にする。
• 薄口醤油と味醂を合わせ2．の鶏を入れる。
• 3．は、片面10分ずつ両面を浸す。
• 漬け汁から鶏を上げ、両面に付いた漬け汁をふき取る。
• 5．の鶏を皮を下にして広げる。
• 6．の身全体に、薄く小麦粉をふる。
• 1．のアスパラ全体に小麦粉をまぶし、6．の上に積む。
• 巻きずしを巻く要領で、鶏肉でアスパラを巻き込む。
• 巻いた鶏の全体を、タコ糸でかるく縛る。
• フライパンで10．を転がしながら焼き上げる。
• 全体に焼き色が付き、鶏に火が入ったら、フライパンの余分な油をふき取り、タレの材料全てをフライパンに入れ、火にかけからめながら仕上げる。
• 12．の粗熱が取れたら、タコ糸を取り適当な大きさにきりわける。

• 鶏は、食べやすい大きさに、薄くそぎ切りにする。
• 醤油、酒、生姜をあわせ、1．の鶏を入れ、もみ込む。
• 2．の鶏を、リードペーパー等を使用し、表面についたタレを両面ともに、しっかりとふき取る。
• 揚げ油を火にかけ、150℃位にしておく。
• 3．の鶏の両面に薄く片栗粉をまぶしつける。
• 片栗粉をまぶしたら、すぐに油にいれる。
• 表面に色が付けば油から上げる。